【寻味中华】重庆火锅:涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题:重庆火锅:涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临,重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾,翻滚的牛油,迸发出麻辣鲜香,令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选,几人围坐一口锅,毛肚的劲道,鸭肠的爽嫩,酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话,意为受不了),一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说,重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为,清末民初,重庆是长江上游航运重镇,为了填饱肚子,船夫们常在江边随地搭起锅灶,用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣,拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮,这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”:吃了额头冒汗水;辣得流眼泪水;麻得流鼻涕水;桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣,不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今,重庆中心城区有超过3万家火锅店,外地人吃来大同小异,当地人却因底料的细微差别,分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右,再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等,待熬成红油后再炒香,这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说,正宗的重庆火锅底料,讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度,任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说,辣椒让牛油增色去腥,豆瓣酱提鲜,大蒜增香,花椒增麻,佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密,酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾,两三个小时“寸步不离”的调制,冷却后再静待发酵7天,待各种原材料味道充分释放融合,才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格,是重庆人的发明。中间格火大,要烫涮吃,东南西北四格,火温合适,不易煳锅,适合煮菜,四个边格,火力最小,适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究,鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后,真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽,滚上几十秒,将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜,中间格冒油泡时,才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟,还要裹上油,让菜品吸味。鸭肠烫卷,毛肚烫泡,黄喉烫弯,腰片烫变色,多一分就老,少一分则不熟,烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味,也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材,却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱,更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用,用餐环境、调味技能等方面的改进,让纯正味道不会丢失,接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计,目前,小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业,已累计在海外开店超600家,分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾,辣椒花椒“翻江倒海”,鸭肠毛肚“七上八下”的画面,依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
国家卫健委:“白肺”与原始毒株、疫苗接种无关****** 12月27日,国务院联防联控机制召开新闻发布会。针对网络上关于“白肺”的信息,国家卫生健康委医政司司长焦雅辉回应,现在出现的所谓“白肺”与原始毒株和疫苗接种没有关系,并且当前的流行优势毒株仍然是奥密克戎毒株。 什么叫“白肺”?焦雅辉解释,“白肺”是肺部影像学表现的一个口语化描述。肺部是由肺泡组成的,肺泡里面充满空气,进行CT或者X线检查的时候,射线穿过肺泡,影像表现为黑色区域;但是当肺泡里出现炎症或感染、有渗出液和炎性细胞的时候,肺泡就会被这些渗出液和炎性细胞所填充,射线就穿不透,从而在影像学上出现白色区域。这个白色区域反映出来的是渗出物的影像学表现,并不是说肺脏组织实体变成了白色。随着渗出液的吸收、炎症的消退,“白肺”的表现会逐渐消退,肺部的影像学表现也会逐步恢复为黑色区域。 焦雅辉强调,并不是只要肺部出现了炎症就叫“白肺”,“白肺”是比较严重的肺炎表现。一般来讲,肺部的炎症比较重、渗出得比较多,也就是白色影像区域面积达到了70%-80%的时候,在临床上大家就将其口语化地称为“白肺”。这个阶段患者会出现低氧血症或呼吸窘迫。这样的患者占比非常低,多见于高龄合并严重基础疾病的患者可能出现。现在网络上所说的“白肺”有的不是真正的“白肺”,有的并没有达到很严重的程度,却把它误称为“白肺”。 焦雅辉介绍,不仅仅是新冠病毒,多个病原体都可以引发肺部炎症。例如,呼吸道合胞病毒、流感病毒,包括一些细菌,如军团菌都可以引发肺部的炎症,严重的时候都可以出现炎症表现。对此,我国有成熟的专家共识和治疗方案,主要是俯卧位通气以及给氧治疗,包括无创呼吸机、有创呼吸机,还有ECMO。加强原发病的病因治疗,白肺患者中有相当部分可以好转。 “借此机会呼吁,我们一定要加强老年人的健康状况监测,做到关口前移。老年人发生感染,尤其是出现呼吸困难等转重的情况,一定要及时就诊。我们也要求,对于老年重症患者,不需要经过分级诊疗逐级转诊,要直接转诊到三级医院进行就诊救治。”焦雅辉说。(光明网编辑郝梦晗整理,资料来源:国家卫生健康委“健康中国”公众号) (文图:赵筱尘 巫邓炎) [责编:天天中] 阅读剩余全文() ![]() 购彩地图 |